Wykorzystujemy pliki cookies.
Polityka Prywatności      
ROZUMIEM

Z Włodzimierzem Ponomarenko o jedzeniu

   Doktor nauk przyrodniczych Włodzimierz Ponomarenko był specjalistą w dziedzinie biochemii i fizjologii żywienia. Przez blisko 30 lat pracował jako nauczyciel akademicki w Zakładzie Żywienia Katedry Higieny Akademii Medycznej w Łodzi. Później poświęcił się pracy popularyzatorskiej w zakresie profilaktyki zdrowotnej, zwłaszcza dietetyki. Był autorem artykułów naukowych; wydał książkę „Dieta niskowęglowodanowa”. Miał wiele własnych, oryginalnych, często kontrowersyjnych przemyśleń, czasem nieco odmiennych od poglądów głoszonych przez oficjalne placówki naukowe.

   W 1991 i 1992 roku rozmawiałem wielokrotnie z doktorem Ponomarenko „nie tylko o jedzeniu”. Rozmowy te ukazywały się w weekendowym wydaniu „Gazety Łódzkiej” i również zostały wykorzystane w książce „Dieta niskowęglowodanowa”.

   Dr Ponomarenko ciekawie opowiadał. Uważał, że życie zgodne z naturą nie musi polegać na wyrzeczeniach i ascezie. Czytając pamiętać należy, że jest to rozmowa sprzed 30 lat.

1. JEŚĆ ZE SMAKIEM

   – Jak nasz organizm może odróżnić pokarm zdrowy od niezdrowego?

   – Po to właśnie kształtował się zmysł smaku przez miliony lat, kiedy człowiek żył w warunkach naturalnych. Smak gorzki oznaczał pokarmy trujące, zawierające właśnie gorzkie alkaloidy, a słodkie owoce, mleko czy miód, którego było stosunkowo niewiele. Dziś smak gorzki nie musi oznaczać trucizny, a słodki czegoś zdrowego. Warto tu zaznaczyć, że obecnie w ciągu dwóch tygodni spożywamy tyle cukru, ile przed laty w ciągu roku.

– Co wpłynęło na taką zmianę obyczajów?

– Dzieje się tak, bo tymczasem miały miejsce dwie rewolucje – agrarna, 10 tysięcy lat temu i przemysłowa, przed 200 laty. Zaczęliśmy wtedy rozbijać pokarm na poszczególne składniki, zaczęliśmy zmieniać smak i mieszać produkty. Te które dziś mamy na rynku, w niczym nie przypominają produktu pierwotnego. Spółdzielnia „Rusałka” w Łodzi wyprodukowała swego czasu cukierki czekoladowe z białkiem rybim. Osiem „rybnych” cukierków pokrywało dobowe zapotrzebowanie człowieka na białko. Żeby zdarzyło się to w naturze, musielibyśmy znaleźć rybę, która possała trzcinę cukrową i najadła się ziarna kakaowego.

  Kolejna dezorientacja smaku to białko teksturowane. Współczesna technologia (rozmowa w roku 1991 – przyp. red.) poddaje działaniu fal ultrakrótkich twaróg i dodając wyciąg smakowo–zapachowy produkuje „mięso”, które pod względem nie tylko smaku i zapachu, ale też struktury do złudzenia przypomina świeżą rąbankę. Widzimy więc, że dawny dowcip „Szpilek” – szynka w aerozolu – staje się rzeczywistością. Nasz zmysł smaku jest w tej sytuacji prawie nieprzydatny do odróżnienia pokarmu zdrowego od niezdrowego.

– Nie czytając etykiety na opakowaniu jesteśmy więc bezradni…

– Prawie bezradni. Dowodem tego są dzieci, które kierując się zmysłem smaku, wybierają coś słodkiego – batonika albo cukierka, a więc to, co nauka uznaje za mniej korzystne. Produkty te nie zawierają witamin, soli mineralnych ani innych ważnych składników. Jest to gwałt zadany naturze.

– A jak jest w przypadku produktów nieprzetworzonych? Może nasz zmysł smaku jest już tak zdezorientowany, że i tych nie potrafi odróżnić?

– Na szczęście tutaj nasz smak funkcjonuje znacznie lepiej. Dlatego współczesna dietetyka nakazuje żywić się produktami, jak najmniej przetworzonymi. Ludzie przestrzegający takiej diety na ogół cieszą się lepszym i dłuższym zdrowiem. Niemniej jednak, większość produktów, które nas otaczają, to produkty przetworzone o fatalnym składzie.

2. SCHABOWY CZY RAZOWY

– Jak mamy sobie poradzić, gdy nasz zmysł smaku okazał się nieprzydatny w wyborze zdrowego pokarmu?

– Musimy się na czymś oprzeć. Gdy zmysły zawodzą, pozostaje nam nauka. I tu jest cały szkopuł, ponieważ nauka o żywieniu, podobnie jak cała nauka, posuwa się metodą prób i błędów. Często do wiadomości publicznej przenikają nie do końca sprawdzone wyniki badań i tworzą się mody na określony sposób żywienia. Straszy się ludzi albo tłuszczem, albo cholesterolem, albo każe im się jeść olej roślinny za wszelką cenę, po czym okazuje się, że olej rzepakowy, zawierający kwas erukowy, jest szkodliwy. Za namową dietetyków powyrzucaliśmy solniczki, by powrócić znów do soli kopalnej czy morskiej, byle nie tej białej, tak dawniej cenionej. Tak jak kiedyś człowiek wierzył w kamień filozoficzny czy jeden cudowny lek na wszystko, tak dziś chce uwierzyć w jedną cudowną dietę i zaczyna tworzyć mity.

– Które z nich przeszkadzają nam najbardziej w rozsądnym spojrzeniu na żywienie?

– Mitem, który wywołuje najwięcej zamieszania jest przekonanie, że człowiek jest roślinożerny, bo nasz przodek był roślinożerny. I w tym momencie każdy ewolucjonista zapyta: który przodek? Czy chodzi o żywiącego się bakteriami pierwotniaka, czy o owadożerne ssaki, czy też o roślinożerne małpy? Na przykład goryl żywi się głównie roślinnością, ale przecież nie jest on naszym przodkiem. Może goryl został gorylem właśnie ze względu na niewłaściwe upodobania kulinarne?

– Zajmijmy się może jakimś bliższym krewnym…

– Ten którego znamy już stosunkowo dobrze, to człowiek z Cro-Magnon, który przed 45 tysiącami lat, w epoce lodowcowej polował na mamuty. Warunki klimatyczne w Europie, tu, gdzie znajdują się dziś jaskinie Cro-Magnon czy Altamira, zbliżone były do tych, jakie panują obecnie na dalekiej Syberii czy u Eskimosów. Nie miał on do dyspozycji roślin i właśnie wtedy nastąpił największy rozkwit człowieka w sensie jego człowieczeństwa. Nazywamy go homo sapiens sapiens. Miał już „normalne” ludzkie rysy, prawie 180 cm wzrostu, był silnie zbudowany. Był to człowiek ukształtowany o podobnej do naszej pojemności czaszki i być może o podobnych upodobaniach, skoro malował i to pięknie na ścianach jaskiń. Ocenia się, że mięso mogło stanowić ponad 50% jego pożywienia. Kiedy znajduję się ogniska z tego okresu i w ogóle ślady jego koczowania, praktycznie nie spotyka się narzędzi do obróbki pokarmów roślinnych. Są tylko tłuki do mięsa, skrobaki i różne krzemienie. Z całą pewnością era powstania człowieka, to era żywienia się mięsem.

– Kiedy to się zmieniło?

– Mniej więcej 10 tysięcy lat temu nastąpiła duża rewolucja agro-techniczna. Wtedy ludzkość zaczęła uprawiać zboże. Produkty roślinne stanowiły do 90% pokarmów. Wiązało się to ze znacznymi zmianami w budowie człowieka. W porównaniu z człowiekiem z Cro-Magnon ten z epoki rolniczej stał się około 15 cm niższy, kości jego były znacznie mniej masywne i występuje w nich szereg zmian chorobowych. Świadczy to o tym, że słabsza była mineralizacja kości, jak również o tym, że był on podatny na choroby.

  W czasach nam bliższych ludy, którym przyroda nie dostarczała w dostatecznej ilości białka zwierzęcego, często uprawiały ludożerstwo. Ludożercami byli Indianie z dorzecza Amazonki, żyjący głęboko w dżungli oraz Papuasi z Nowej Gwinei, gdzie zwierząt łownych praktycznie nie było. Ubierano to potem w różne obrzędy i praktyki. Indianie żyjący tuż nad brzegami Amazonki, żywiący się rybami, ludożerstwa nie uprawiali. Dziki Tatar, chociaż mordował z lubością, nigdy nie był ludożercą, bo miał do dyspozycji befsztyk tatarski.

3. CIĘŻKOSTRAWNE SURÓWKI

  – Coraz częściej słyszymy dzisiaj głosy przekonujące o szkodliwości jedzenia mięsa. Czy spożywanie warzyw i owoców ma same zalety?

– Kolejnym mitem jest pogląd, że owoce i warzywa są łatwo przyswajalne przez nasz organizm. Komórki roślinne mają ściany z celulozy, a człowiek nie posiada enzymów trawiących celulozę. Jeżeli zjemy kapustę, musimy najpierw strawić ścianki celulozowe, a nie możemy tego zrobić, wobec tego trzeba ją bardzo starannie gryźć. Najlepiej metodą dr Fletschera, który zaleca żucie wszystkiego, aż stanie się płynne. Dopiero wtedy pokarm jest łatwo przyswajalny. Jeżeli go dostatecznie nie przeżujemy, powstają różnego rodzaju wzdęcia i zaburzenia żołądkowe. Co więcej, spora część tego pokarmu przechodzi przez przewód pokarmowy bez uwolnienia składników z wnętrza komórki. Uwalniają się one dopiero w jelicie grubym, gdzie służą jako pokarm dla bakterii – tam też przydaje się celuloza, która pobudza perystaltykę jelit i chroni przed zaparciami. To właśnie a nie lekkostrawność jest zaletą pokarmów roślinnych.

  Znacznie łatwiej przyswajalne jest białko zwierzęce. Wystarczy popatrzeć na zwierzęta roślinno- i mięsożerne. Wszystkie karmią swoje oseski mlekiem. Poza tym zwierzęta roślinożerne mają bardzo długie przewody pokarmowe. Krowa ma 200 metrów jelit i aż cztery żołądki. Jeden z nich – żwacz – nie jest właściwie żołądkiem, lecz raczej „reaktorem chemicznym”, w którym bakterie i pierwotniaki żywią się m. in. Celulozą. Dopiero te „najedzone” jednokomórkowce krowa „przerzuca” do prawdziwego żołądka takiego jak nasz, który nazywa się trawieniec. Tam dopiero są trawione. Tak więc krowa żywi się de facto głównie białkiem, a w mniejszym stopniu tłuszczem – tłuszczem i węglowodanami, bo taki jest skład chemiczny jednokomórkowców. Stąd też poziom glukozy w jej krwi jest bardzo niski.

  Owca ma przewód pokarmowy 60 razy dłuższy od swojego ciała, wilk i pies 7 razy, a człowiek 10-12 razy. Jesteśmy zatem bliżej wilka niż owcy. Szczupak ma wręcz jedną „rurę” – od pyska do odbytu. Żywi się rybami, których mięso jest wyjątkowo delikatne i lekkostrawne.   

– Czy dla ludzi jest ono również tak łatwo przyswajalne?

– Jest nie tylko łatwo przyswajalne, ale i bardzo zdrowe. Najlepszym tego przykładem jest Japonia, gdzie po wojnie zmienił się system żywienia. W związku z rozwojem przemysłu okrętowego i sposobów łowienia, bardzo wzrosło spożycie ryb. Wpłynęło to zmianę długości i jakości życia. Przed wojną przeciętny Japończyk żył 45 lat, a obecnie średnia długość życia kobiet wynosi 81 a mężczyzn ponad 75 lat i należy do najwyższych w świecie.

  Nie mogły zmienić się tak szybko geny; środowisko naturalne jest dziś o wiele bardziej zanieczyszczone, a gęstość zaludnienia dużo większa. Zatem w następstwie poprawy żywienia zmieniło się to, co nazwalibyśmy trochę rasistowsko, wartością biologiczną ludzi. Japończyk pracuje lepiej i nie bierze urlopu. Jest to dowód jego zdrowia. Przed wojną wyroby japońskie uchodziły za tandetę, mówiło się zresztą „tandeta japońska”, teraz są to produkty najwyższej jakości.

4. KOLEJNY MIT

– Rośliny nie są dla nas zatem „lekkim” pokarmem. Jak jest z wartościami odżywczymi?

– Niestety muszę poddać w wątpliwość przekonanie, że rośliny są w przeciwieństwie do pokarmów zwierzęcych bogate w składniki odżywcze. Warzywa są doskonałym źródłem, ale w przeliczeniu na suchą masę. Natomiast w przeliczeniu na 100g świeżej masy są bardzo rozcieńczone. Dominuje w nich woda, która stanowi 80-90% masy, a czasami nawet więcej. Gdybyśmy chcieli za pomocą samych warzyw pokryć minimalne zapotrzebowanie energetyczne, czyli około 2000 kalorii na dobę, to trzeba byłoby zjeść 5 kg roślin. Przy czym wybrałem średnią. Gdybyśmy chcieli żywić się samymi ogórkami, musielibyśmy ich zjeść 20 kg na dobę. Nie wiem, który żołądek by to wytrzymał, bo wiemy, jak ciężkostrawne są ogórki, a jeszcze nie daj Boże zjedzone ze skórą. Właściwie powinniśmy mówić „napiłem się ogórka” a nie zjadłem. Jeżeli ktoś nie lubi ogórków, możemy wybrać coś innego, coś bardziej skoncentrowanego. Czosnek jest wyjątkowo bogaty w składniki odżywcze. Żeby pokryć nasze zapotrzebowanie, musielibyśmy zjeść już tylko nieco ponad półtora kilograma czosnku na dobę. Myślę, że nie przeżyłby tego ani jedzący, ani jego otoczenie.

   Oczywiście nikt z nas nie zamierza żywić się samymi warzywami, one mają być uzupełnieniem czegoś konkretnego. Warzywa należy traktować jako źródło wody mineralnej o dobrym składzie, natomiast trudno je zaakceptować jako główne pożywienie. Mają one tę zaletę w przypadku dietetyki, że można je jeść bez obawy utycia, bo nigdy nie przekroczymy bariery naszego zapotrzebowania kalorycznego. Dopiero po przekroczeniu tej granicy zaczyna odkładać się tłuszcz.

   Owoce są znacznie gorsze niż warzywa. Dobowe zapotrzebowanie energetyczne pokrywa 5 kg jabłek, ale to i tak nie załatwia sprawy. Wystąpią deficyty prawie wszystkich składników, głównie białek i witamin grupy B. Kiedy mówi się, że owoce są źródłem witamin, jest to duża nieścisłość. Są one tylko dobrym źródłem witaminy C.

   Zresztą owoc nie został „wymyślony” po to, żeby stanowić źródło składników odżywczych. Sensem istnienia owocu jest przywabienie zwierząt, które mają roznieść po świecie ziarna nasienia, zawarte w owocu. Często rzecz polega na tym, że zjedzony owoc przechodzi przez przewód pokarmowy zwierzęcia, a nadtrawione nasienie lepiej kiełkuje. Są przypadki, że pewne nasiona muszą zostać nadtrawione, żeby w ogóle raczyły zakiełkować. Tak więc cała, można powiedzieć treść rośliny – zarodek i substancje zapasowe – znajduje się w nasieniu. Owoc ma tylko wabić, czyli musi być efektowny – ma ładnie pachnieć, mieć przyjemny smak i ładny kolor. Roślina nie może się za mocno „wysilać”, byłoby rozrzutnością z jej strony odkładanie w owocu wszystkiego, co wyprodukowała. Owoce, podobnie, jak warzywa, mogą więc być tylko uzupełnieniem w pożywieniu, ale musimy stosować je z większą ostrożnością. Zawierają one przecież dużo cukru, a ten jest szkodliwy.

5. TŁUSTE KRZEPI

– Co zatem powinno być podstawą pożywienia, skoro warzywa i owoce mogą być tylko uzupełnieniem?

– Najlepszym paliwem dla organizmu jest tłuszcz. Czy organizm odkładałby go przez tyle milionów lat, gdyby był szkodliwy? Mógłby przecież odkładać białka czy węglowodany. Przeżyliśmy jednak w drodze ewolucji, czyli musiało to być niezłe rozwiązanie. Panują poglądy, że węglowodany są głównym paliwem komórki. Okazuje się, że nie. Na zdjęciu wykonywanym przy pomocy mikroskopu elektronowego widzimy, że mięsień piersiowy poruszający skrzydło kolibra spala tłuszcz, mimo, że koliber żywi się nektarem. Jego organizm przerabia najpierw ten nektar, czyli cukier, na tłuszcz i kropelka tłuszczu „wlewa się” do mitochondriów w komórce, powodując, że skrzydło pracuje z ogromną szybkością.

   Ptaki siewki z kolei, potrafią przelatywać ogromne odległości, żywiąc się tylko własnym tłuszczem. Przybierają one przed odlotem na wadze 40-60%, a potem jednym ciągiem lecą nad oceanem 6 tys. km. Organizm wie co robi, stosując tłuszcz jako główne paliwo. Jest on lżejszy i najbardziej ekonomiczny. Gram tłuszczu daje 9 kcal, podczas gdy gram węglowodanów tylko 4.

– Skąd się wzięły mity o szkodliwości tłuszczu?

– Zauważono, że w społeczeństwach, które obecnie mają najwięcej zawałów, wzrosło ostatnio znacznie spożycie tłuszczu. Nie zauważa się jednak, że równolegle w tym samym okresie wzrosło spożycie cukru i węglowodanów. Populacje, które jedzą dużo tłuszczu, a mało węglowodanów, nie cierpią na choroby cywilizacji. Wydawałoby się, że dieta Eskimosów powinna być klasycznie miażdżycorodna. Tak jednak nie jest. Choroby cywilizacji pojawiły się u Eskimosów dopiero ostatnio, kiedy zaczęli jeść mąkę.

   Uważam, że najgroźniejsza jest dieta mieszana, składająca się z tłuszczów i z węglowodanów. I stąd straszenie tłuszczem. Jeżeli biedna ludność żywi się tylko białkiem i węglowodanami, nie ma miażdżycy. Kiedy udział tłuszczu w jej jadłospisie wzrasta, pojawiają się choroby degeneracyjne, a zanikają choroby zakaźne, które są chorobami biednych ludzi. Z kolei bogaci Amerykanie jedzą białko, tłuszcze, warzywa i owoce, a ograniczają chleb i ziemniaki i u nich choroby cywilizacyjne zaczynają znikać. W latach pięćdziesiątych w Ameryce zawały mieli bogaci biznesmeni, a obecnie najwięcej zawałów jest w grupach mniej zamożnych, bo one jedzą teraz tak, jak bogaci biznesmeni w latach pięćdziesiątych.

6. TERROR CHOLESTEROLU

– Za główną przyczynę miażdżycy uważa się spożywany przez nas cholesterol. Czy tak jest naprawdę?

– Niezupełnie. Nie kwestionuję tutaj jednak roli cholesterolu, którego odkładanie się w ścianach tętnic powoduje zmiany miażdżycowe. Złogi cholesterolu przyczyniają się do zwężenia aorty i zwiększają prawdopodobieństwo zawału. Do mitów zaliczyłbym jednak pogląd, że to zjedzony cholesterol powoduje to odkładanie się. Zależy to od zwierzęcia. W przypadku królika to się potwierdza, ale psa możemy karmić dużą ilością cholesterolu i nic mu się nie odłoży. Jak pisał nasz wybitny, nieżyjący już fizjolog – prof. Walawski, ściana jelita nie jest bibułą, przez którą może wszystko przechodzić tam i z powrotem. Już w jelitach istnieje mechanizm kontroli cholesterolu. Prof. Walawski podawał po 10 g cholesterolu dorosłym mężczyznom i przekonał się, że wchłaniali oni tylko po ok. 0,6 g, reszta była wydalana. Nasz organizm potrafi natomiast cholesterol syntetyzować i na dobę wytwarza go ok. 1,5 g, a u chorych z miażdżycą znacznie więcej.

   Nie ma biochemicznych dowodów na to, że cholesterol powstaje z tłuszczu. Powstaje on z tzw. aktywnego octanu, który tworzy się z tłuszczów, węglowodanów i białek, z tym, że przemiana węglowodanów jest głównym źródłem drugiego składnika, niezbędnego do syntezy cholesterolu – tzw. NADPH.

   Podkreślam jeszcze raz, cholesterol spożyty ma stosunkowo niewielki udział w miażdżycy. Nie występuje on u obecnych plemion zbieracko-myśliwskich, Buszmenów (plemion z pustyni Kalahari), czy u innych, których członkowie zjadają spore ilości cholesterolu. Długowieczni górale nie jedzą dużo zboża, ponieważ zboże na tych wysokościach nie chce rosnąć. Są oni zwykle pasterzami i żywią się mlekiem i jego przetworami, z uzupełnieniem warzyw i owoców, jakie są dostępne na tym terenie. Masajowie piją codziennie 5-6 litrów mleka, nie jedzą żadnych warzyw i owoców i ich poziom cholesterolu, który wynosi 100 mg na 100 ml krwi, jest najniższy na świecie. Oczywiście próbuje się to tłumaczyć genetyką, ale ciekawe jest to, że kiedy Masajowie wzięci do wojska żywią się z „żołnierskiego kotła”, poziom cholesterolu u nich rośnie.

   Nie bójmy się więc jajka, dlatego, że zawiera dużo cholesterolu, ale pilnujmy, żeby było ono podane we właściwym zestawie z innymi produktami.

7. ZIELONA BROŃ

   – Bez większego entuzjazmu wypowiadał się pan dotychczas o wartościach odżywczych roślin. Rośliny zawierają jednak szereg substancji mających właściwości lecznicze. Na czym polega ich farmakologiczne działanie?

– Na ich bojowym charakterze. Rośliny nie są tak niewinne ani tak bezbronne, jak się na ogół wydaje. Mimo, że nie potrafią biegać, nie posiadają kłów i pazurów, prowadzą nieustanną wojnę o przetrwanie ze swoimi naturalnymi wrogami, do których należą bakterie, wirusy, owady, inne rośliny, zwierzęta i oczywiście człowiek. Niektóre rośliny są właściwie drapieżnikami. Rosiczka chwyta owady i żywi się nimi, trawiąc własnymi sokami, a liany w dżungli tropikalnej potrafią dusić drzewa.

   Większość roślin stosuje jednak w swojej walce broń chemiczną. Wykryto do tej pory ponad 10 tys. takich „bojowych” związków chemicznych, do których należy nawet cyjanowodór, gaz zabijający w kilka sekund. Grzyb pędzlak, z którego otrzymujemy penicylinę, wybija znajdujące się wokół niego bakterie. Również szałwia potrafi wytworzyć wokół siebie martwą strefę. Działanie farmakologiczne wielu roślin polega właśnie na tym, że likwidują one groźne dla zdrowia drobnoustroje.

– Które z roślin są najbardziej waleczne?

– Bardzo wiele ziół, warzyw i owoców zawiera lotne związki bakteriobójcze zwane fitoncydami. Najskuteczniejsze z nich znajdują się w czosnku i cebuli. Sam zapach tych roślin potrafi zabijać bakterie cholery i tyfusu w 5-10 minut, a świeżo wyciśnięty sok potrzebuje tylko jednej minuty. Już starożytni Grecy jadali cebulę i czosnek w tak dużych ilościach, że Rzymianie nazywali ich śmierdzielami, choć sami też jedli tego sporo. Żuli jednak więcej liści selera i pietruszki dla zneutralizowania zapachu. W starożytnym Rzymie, dla wzmocnienia żołnierzy, przygotowywano specjalną potrawę – moretum, z oliwy, octu i czosnku. Także Herodot podaje, że na piramidzie Cheopsa znajdowały się napisy informujące, ile czosnku należy wydzielić w czasie choroby pracującym robotnikom. Ze Starego Testamentu wiemy o tęsknocie wychodźców izraelskich za porami, cebulą i czosnkiem, które jadali obficie w niewoli egipskiej.

   Dziś rośliny te stosuje się w walce z przewlekłymi chorobami układu oddechowego, a przykry zapach zlikwidować można żując ziarna palonej kawy. Skuteczność tego sposobu każdy wypróbować może na sobie.  

   Duże ilości fitoncydów zawierają: lubczyk, szałwia, mięta, chrzan, gorczyca, czarna rzodkiew, marchew, pomidory, buraki, seler, pietruszka, czarna porzeczka, jagody, maliny i dziki bez. Warto dodać, że najwięcej fitoncydów zawierają odmiany dzikie warzyw i owoców. Nie posiadają ich gatunki wyhodowane przez człowieka, smaczniejsze, ale mniej skuteczne jako broń. To właśnie cierpkość utrudnia dostęp bakteriom i robakom. Odmiany hodowane nie potrafią sobie same radzić i musimy stosować pestycydy, zabijające co prawda szkodniki, ale również niekorzystnie działające na nasz organizm.

– Czy zdrowe, leśne powietrze ma również coś wspólnego z fitoncydami?

– Oczywiście. Ogromne ich ilości występują w lasach, w których rosną modrzewie, jodły, sosny, brzozy i jarzębiny. Wykazano, że w lasach, które są porośnięte limbą syberyjską, w 1 m³ powietrza znajduje się zaledwie 700 drobnoustrojów, co odpowiada warunkom, jakie powinny panować na salach operacyjnych. Wyliczono, że 1 hektar lasu liściastego wydziela latem 2 kg fitoncydów, lasu iglastego ok. 5 kg, a jałowca 30 kg. Taka ilość fitoncydów wystarczy do wyniszczenia wszystkich drobnoustrojów w mieście średniej wielkości. Warto brać to pod uwagę, projektując nowe osiedla.

– Jak działają te związki na człowieka?

– Utopią byłoby sądzić, że zjedzone fitoncydy szkodzą bakteriom, a nam nie. Wszystko zależy jak zwykle od dawki. Fitoncydy działają już w mniejszym stężeniu niż sztuczne antybiotyki, ale i one szkodzą w zbyt dużych ilościach. Nie ma potrzeby na co dzień zwalczać żyjących w nas bakterii. Mamy przecież własny, bardzo sprawny układ odpornościowy, o którego sprawności przekonała nas choroba AIDS. Po zniszczeniu naszego systemu ochronnego, sama farmakologia niewiele może pomóc.

8. NEKTAR I … ZAKĄSKA

– Chciałbym zapytać jeszcze o alkohol…

– Alkohol towarzyszy ludzkości od jej zarania. Specjaliści od biologii molekularnej uważają, że jest dużo starszy. Twierdzą oni, że przemiana alkoholowa występowała już przed kilkoma miliardami lat i była jednym z najbardziej pierwotnych źródeł energii.

   My możemy przyjąć z dużym prawdopodobieństwem, że alkohol towarzyszył już pierwszym rolnikom. W ciepłym klimacie fermentacja alkoholowa zachodziła samorzutnie w ciągu jednego, może dwóch dni. Wyciśnięty z owoców sok, stawał się więc szybko winem. Zatem ówczesny rolnik na ogół pijał wino, a sok tylko przez kilka dni w czasie zbiorów. Wino otrzymane z czystego soku, bez dosładzania i dolewania wody, zawiera praktycznie wszystkie witaminy i składniki mineralne, które zawierał sok. Nic więc dziwnego, że starożytni odnosili się do wina z sympatią.

   Biblia podaje, że Noe lubił wino. Pewnego razu upił się do tego stopnia, że usnął obnażony. Naraziło go to na wyszydzanie przez syna Chama. Inny z trzech synów, Jafet, okazał się człowiekiem lepszego charakteru, przykrył ojca i skarcił brata. Noe po przebudzeniu przeklął Chama, a Jafeta pobłogosławił. Hiostoria ta dowodzi niezbicie, że dla twórców Biblii chamstwo było czymś znacznie gorszym niż pijaństwo.

   Albo weźmy starożytnych Greków. Bogowie ucztujący na Olimpie odżywiali się ambrozją i popijali nektarem. Te dwa produkty zapewniały im zdrowie, wieczną młodość i radość. Składu ambrozji nie udało się rozszyfrować do dziś, natomiast skład nektaru wydaje się oczywisty, skoro Bogowie posyłali poń do Dionizosa, a ten zajmował się, jak wiadomo, wyrobem wina.

– Wiemy jednak, że istnieje inne oblicze picia alkoholu.

– W przeciwieństwie do takich krajów, jak Francja czy Włochy, gdzie winem gasi się pragnienie i jest ono tym, czym w Anglii herbata, na północy pije się, by się odurzyć. Najbardziej niezdrowo piją Polacy i Rosjanie. Impreza alkoholowa jest u nas rodzajem zawodów sportowych, odbywających się pod przymusem, bez względu na płeć, wagę i stan zdrowia. Wszyscy muszą pić na komendę, a całe grono solidarnie pilnuje, by ktoś nie opuścił kolejki. Ten, kto przepił pozostałych, jest szanowany i ma mocną pozycję towarzyską. Podczas takiego picia właśnie przejawia się toksyczne, wyniszczające organizm działanie alkoholu.

– Historia zna jednak ludzi, którzy pili sporo i cieszyli się dobrym zdrowiem, a nawet długowiecznością.

– Długowieczni Gruzini z Abchazji popijają wino prawie codziennie, podobnie jak mieszkańcy doliny Vilcabamba w Andach, istnej oazy długowieczności. Z Europejczyków np. tatuś Marysieńki Sobieskiej, kawaler d`Arquien, znany pijak i rozpustnik, żył 101 lat. Albo Churchill – każdy dzień zaczynał od mocnego alkoholu i dożył dziewięćdziesiątki. Trzeba jednak stwierdzić, że obaj ci długowieczni panowie znakomicie zakąszali. Niestety inaczej sprawa wygląda w przypadku naszych niezamożnych rodaków. Studenci zakąszają wino jabłkowe herbatnikiem, a klasa robotnicza popijając po pracy tzw. krzakówkę, przegryza suchym chlebem albo tylko wącha chleb. Takie picie musi źle się skończyć. Niestety obawiam się, że jeszcze długo, przeciętny obywatel naszego kraju nie będzie odżywiał się tak, jak kawaler d`Arquien czy Churchill.

– Jak ustrzec się szkodliwości alkoholu na przyjęciu alkoholowym?

– Powinniśmy się zaopatrzyć w dobre wytrawne wina i przyzwoitą zakąskę, jeżeli pijemy mocny alkohol. Jeżeli przekąsimy wątróbką cielęcą czy wieprzową, to organizm nie będzie musiał pobierać aminokwasów, witamin i soli mineralnych z naszej własnej wątroby i oszczędzi ją.

   Alkohol jest dla ludzi. Pewien mędrzec średniowieczny powiedział: „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną”. Alkohol pity w rozsądnych dawkach może być czynnikiem umiarkowanie pozytywnym. Może przełamywać nieśmiałość, ułatwiać kontakty ze środowiskiem, zresztą po to się pije. Osoba pijąca umiarkowanie może być jednostką bardzo wartościową społecznie. Nie muszę nikogo przekonywać o moralnej i intelektualnej przewadze niestroniących od alkoholu Sokratesa, Hemingwaya czy Gałczyńskiego nad abstynentem Hitlerem. Przecież od wieków ludzie uprawiają mak, a tylko niektórzy stają się narkomanami.

9. DIETA BEZPIECZNA

– Czy istnieje jakieś optymalne żywienie?

– Możemy sobie wyobrazić, że takie optymalne żywienie istnieje. Będzie ono jednak odmienne dla każdego z nas, w jakimś stopniu, ponieważ prowadzimy różny tryb życia. Z pewnością inne potrzeby będzie miał urzędnik, który siedzi cały dzień w zarękawkach w jednym miejscu, inne robotnik pracujący na świeżym powietrzu na budowie, zwłaszcza w mróz, a inne hutnik piecowy, którego tętno sięga 200/min. I który potrafi wypocić dziennie do 10 litrów wody.

   Na różne potrzeby wpływa również fakt, że jedna praca jest bardziej nerwowa a inna spokojna. Istnieje jednak pewne optimum, a za tym przemawia fakt, że narody, które zmieniły swój sposób żywienia w jakimś kierunku, w zasadniczy sposób poprawiły swój stan zdrowia lub pogorszyły. Kiedyś, kiedy wyspy Tristan da Cunha miały ulec zniszczeniu, bodajże przewidywano wybuch wulkanu, ludność ewakuowano. Okazało się, że o ile przedtem u tej ludności nie występowała ani próchnica zębów, ani inne choroby cywilizacyjne, to po przeniesieniu do cywilizacji, w krótkim czasie pojawiły się: próchnica, miażdżyca, otyłość i inne choroby. Są to dowody na to, że sposób żywienia zmienia stan zdrowia populacji.

– Jak więc wyglądać może optymalne żywienie?

– Dieta, którą bym nazwał bezpieczną, powinna być oparta na całościach pokarmowych. Należy z niej wyeliminować praktycznie słodycze, białe pieczywo, wolny tłuszcz – ten tłuszcz widoczny i czysty alkohol. Wobec tego, co można jeść? Jeżeli produkty zbożowe, to w postaci razowego pieczywa czy grubych kasz – z grubego przemiału. Warzywa praktycznie bez ograniczeń; zawierają one dużo błonnika, sporo soli mineralnych i szereg witamin grupy B. Bardzo dobrym źródłem białka i innych składników jest mleko i jego przetwory. Z punktu widzenia potrzeb człowieka, krowie mleko zawiera właściwie tylko zbyt mało żelaza, co jest szczególnie ważne w przypadku kobiet. Mleko ma również za mało witaminy C, ale będzie ona bez problemu dostarczona w postaci warzyw i owoców. Owoce należy jednak spożywać w ilościach raczej ograniczonych. Chodzi tu głównie o owoce bardzo słodkie, takie jak śliwki, czereśnie, jabłka czy gruszki. Są one stosunkowo bogate w cukier, a ubogie w witaminę C. Najkorzystniejsze są owoce cytrusowe, a z naszych różnego rodzaju jagody, truskawki, poziomki czy porzeczki, zwłaszcza czarne.

   Mięso budzi szereg kontrowersji. W naszej diecie wypadałoby zalecić raczej mięso dość chude, przy czym preferowałbym podroby. Są one tymi częściami organizmu, które mają najintensywniejszą przemianę materii i z tego powodu są najbogatsze w składniki odżywcze. Wątroba czy nerki stanowią wyjątkowo bogate źródło wszystkich składników. Mało kto wie, że w wątrobie znajduje się nie mniej witaminy C, niż w cytrynie, biorąc na 100 g produktu. Wątroba zawiera oprócz tego wielkie ilości witaminy A i D, a ta ostatnia jest szczególnie rzadka w produktach spożywczych.

   Dietetyka współczesna przestrzega przed jedzeniem jajek, obawiając się zawartego w nich cholesterolu. Jest to prawda, cholesterolu jest w nich znaczna ilość, ale równocześnie rezygnowanie z jajek w diecie wydaje się lekkomyślnością. Jajko jest wyjątkowo ważną całością pokarmową. Proszę zauważyć, że z jajka potrafi wylęgnąć się kurczę i od razu biegać. Muszą tam być składniki, które są potrzebne do rozwoju całego kurczęcia. Oczywiście nie ma w jajku witaminy C, ponieważ organizm ptaków nie musi jej spożywać, wytwarza ją sam. Całkowita rezygnacja z jajek może jednak grozić niedoborem szeregu składników odżywczych i wobec tego, powinniśmy je uwzględniać w naszym jadłospisie.

Maciej Miszkiel, 1991

Obraz Lily Banse z Unsplash

Dodaj komentarz