Wykorzystujemy pliki cookies.
Polityka Prywatności      
ROZUMIEM

GLUTEN – antybohater

Coraz częściej wywołuje poważne zaburzenia trawienia pokarmu i wchłaniania substancji odżywczych (celiakia).

Jest kleistym białkiem, występującym głównie w pszenicy a w mniejszych ilościach także w jęczmieniu i w życie. Owies nie zawiera glutenu, ale jego produkty są prawie zawsze „zanieczyszczone” innymi zbożami (mielenie na tych samych żarnach) i dlatego uchodzi za glutenowy. Bezglutenowe są np. kartofle, ryż, kukurydza, gryka i proso, czyli kasza i mąka jaglana.

Niszczy śluzówkę

Przy prawidłowym trawieniu białko to jest bezpieczne dla organizmu, jednak są osoby, które glutenu nie tolerują. Nie jest on wtedy trawiony i gromadzi się w jelicie cienkim, niszcząc jego śluzówkę. Martwe komórki są zastępowane nowymi, jednak proces odnowy jest zbyt szybki i chaotyczny – nie wykształcają się kosmki jelitowe i dochodzi do zmniejszenia powierzchni wchłaniania. Brak kosmków ogranicza również prędkość transportu pokarmu i jego prawidłowe wchłanianie.

   Ciągłemu niszczeniu ulegają także wysoko wyspecjalizowane komórki, produkujące substancje, które przenoszą informacje do trzustki i woreczka żółciowego. W następstwie tego trzustka produkuje za mało soków trawiennych a woreczek żółciowy nie opróżnia się całkowicie. W uszkodzonej śluzówce zmniejsza się też ilość enzymów trawiennych, które rozkładają tłuszcze, białka i cukry – przede wszystkim cukier mleczny (laktozę), powodując jego nietolerancję.

Szkodliwy i smaczny

Gluten nadaje ciastu trwałą, elastyczną konsystencję – smakowe i plastyczne walory świeżego pieczywa, czyli pachnąca i chrupiąca skórka, smakowity brzeg ciasta czy kruszonka to w dużej mierze jego zasługa. Dlatego w procesie produkcji pieczywa dodaje się dodatkowe ilości glutenu, mimo że zboża zawierają go dość dużo.

   Mąka pszenna powinna zawierać optymalną dla wypieku ilość glutenu – zawartość ta wynosi około 13%. Ponieważ suchy gluten potrafi związać nawet trzykrotną ilość wody w stosunku do własnej wagi, zawartość „mokrego” glutenu w cieście wynosi 30-35%.

Gluten to narkotyk

Bardzo trudno jest odmówić sobie nie tylko świeżego pieczywa, ale nawet wyobrazić sobie codzienny jadłospis bez smakowitych wypieków. I nie jest to tylko zjawisko kulinarne czy kulturowe. Gluten zawiera bowiem komponenty podobne do morfiny, które po spożyciu mogą wywoływać chwilową poprawę nastroju i samopoczucia. Podobnie jak w przypadku narkotyków z czasem może pojawić się forma uzależnienia od smakowitego wypieku. Efekt narkotyczny, podobnie jak gluten, wywołuje również zawarta w mleku kazeina.

   Na szczęście zdecydowana większość z nas potrafi sobie poradzić z glutenem w procesie trawienia, a osoby alergiczne mają duży wybór produktów zastępczych, nie zawierających tego szkodliwego dla nich białka. Jedyną bowiem metodą pozbycia się dolegliwości trawiennych w przypadku nietolerancji glutenu jest wyeliminowanie go z pożywienia.

Dodaj komentarz